上海滩上，有一些和西点们打了30多年交道的“老法师”，他们手艺精湛、喜欢钻研，在他们看来，人和食物的关系，不仅仅在于手艺。

法式长棍、蝴蝶酥、羊角酥、别司忌、冰糕……这些上海人爱吃的美味西点，每一款背后都透着一股海派文化的精致和严谨。背后还有不少小故事呢！

静安面包房：法棍扛在肩上，很时髦的

1985年10月4日，位于华山路上的静安面包房卖出了第一根法式长棍面包。

新鲜的面包从生产车间直接送到门店，还透着一点热气，营业员把法棍装进一个长的纸袋内，递给顾客。那时法棍的制作原料只有四种：高筋面粉、酵母、盐、水。卖5角2分，还需要2两粮票。

桑君兴是静安面包房第一批做面包的师傅，迄今已有近三十年的时间。桑君兴他们的师傅是一个法国人,叫马丁。马丁当时只有30多岁，个子又高又壮，他在法国西点学校授课，他本人也开了一家西点店，来到中国做师傅，他只教学生如何做三种法式面包。第一种就是法棍。

1985年10月4日，桑君兴永远不会忘记这一天，静安面包房第一天试营业，店里的商品只有一种，就是法式长棍。

顾客拿着、夹着，或扛着法棍，把面包带回家里，切开一吃，表皮香脆，有嚼劲。很快，静安面包房门口排起了长队……

在法棍推出一个月之后，静安面包房又推出了羊角面包。桑君兴说，制作羊角的关键在于油，他们用的是新西兰白脱油，这种油即使直接涂在面包上也很好吃。

同样的，羊角推出一个月后，静安面包房又推出了法式方包，把醒发好的面团放在长方形的模具中，皮也是脆脆的，但比法棍松软。

有那么两三年的时间，静安面包房只卖这三个品种，生意很红火，后来面包房渐渐多了起来，除了法式的，还有台式的，日式的，“海外军团”逐渐入驻，竞争越来越激烈，生意也难做了。

 

马丁在教学的时候说的一句话让桑君兴一直记在心里，他说：“爱护面包要像爱护女人一样”。桑君兴他们当年学做面包花了整整三个月的时间，学习如何好好地爱护面包，现在的培训再也不像以前当年那样，不能那么不急不慢，好好打基础了。

老大昌：夏天吃冰糕，冬天拎只圆蛋糕去送人

老大昌，在今年，重新回到了淮海路。

8月初的某个下午，推开淮海路成都南路转角的店门，可以看到店堂左边放着两个直立冰柜，里面整整齐齐地摆放着一盒盒冰糕；正中位置的柜橱上放着拿破仑、蝴蝶酥等西点，而靠墙的冷藏柜则放着西番尼、朗姆蛋糕等需要冷藏的西点；柜台边的玻璃橱窗内放着的是各种口味的奶油蛋糕。

店内还划出了一小块堂吃的区域，一位40多岁的女士坐在一张小圆桌前玩iPad，面前放着一杯咖啡和一块蛋糕。一会儿，她的电话响了：“侬快到了哇？停车子，好，等侬。”

圆蛋糕是当年送礼标配

现在，在这个城市里，可以坐下来吃块蛋糕，喝杯咖啡的地方比比皆是，一点都不稀奇。但1960年代这样的场景，还被王安忆写进了文章里：“‘老大昌’是西点店，楼下卖蛋糕、面包，楼上是堂座，有红茶咖啡、芝士烙面。在（19）60年的困难时期，这城市里的西餐社前所未有的生意兴隆，从下午四时许，门厅里就坐满了排队等座的顾客……

上海人对于西点有怎么样的态度，老大昌食品厂的厂长黄国毅最有发言权，他1979年进入老大昌做学徒，至今已经和西点打了三十多年交道。“当时老大昌在淮海路上算是档次比较高的，是有钱人吃的东西。我现在有很多客户，他们过去都是住在淮海路上的，下午出来喝咖啡吃蛋糕，是一种生活习惯。1979年，一只12寸的圆蛋糕九块八，我们当时一个月的工资才三十六块，可照样生意好得要排队。”

圆蛋糕曾在上海人的生活中占据着非常重要的地位，毛脚女婿上门，手上要拎一只蛋糕，逢年过节，蛋糕是“标配”的礼物。

冰糕里面有“玻璃”？

过去，西点店的时令很明显，到了冬天，蛋糕好卖得不得了。到了夏天呢，冰糕就要出场了。

老大昌的冰糕很特别，它不完全是冰淇淋，也不像掼奶油，吃起来绵密，含在嘴里不特别冰，咬一下，还能“嘎嘣”咬到一些像玻璃渣一样的东西。

冰糕不可能大批量通过机械设备生产，一批冰糕，从原材料到制作完成，需要花费3个小时左右，费时费人工，所以现在老大昌冰糕的生产量不大，一般最多生产一千个。在工艺上维持一些繁琐的步骤，是为了让冰糕保持原来的口味——“看上去果仁多，不容易软化掉，口感也好。”

国际饭店：吃蝴蝶酥，喝咖啡，30年前是桩奢侈的事

初秋的午后日头依然很足，照在马路上热烘烘的。黄河路上国际饭店的西饼屋里，空间不算大，顾客却络绎不绝，等候的队伍时长时短，但几乎没有间断过。玻璃柜里的点心用金黄色的灯光照着，闪着诱人的油光。

 

店里西点、中点各式品种不少，但大部分顾客都是冲着蝴蝶酥来的。

旁边的椅子上，两位三十多岁的女士斜倚在靠背上，一边轻声说着闲话，一边打开蝴蝶酥的包装袋。袋子一开，扑鼻的奶香就飘散出来。包装袋里取出的蝴蝶酥送到嘴边时，那皮又薄又脆，为了防止碎渣散落一地，另一只手还得小心翼翼地用手心接着，这样吃相就不会难看。

烤炉里的香气沾染了半条街

一般的蝴蝶酥外形是平平的、瘪瘪的，口感比较脆，但往往少了几分酥松感和沁鼻的香气，国际饭店的蝴蝶酥呢，两片“翅膀”是蓬起来的，弯弯卷卷的弧线很漂亮，像只想要翩翩起舞的蝴蝶，又有点蝉翼的质感。轻咬一口，又酥又脆，奶香浓郁但又不腻，吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。

国际饭店还有一种咸咸的芝士蝴蝶酥，加入了芝士粉和胡椒粉，融在黄油的香气中，味道留连在唇齿间。来买芝士蝴蝶酥的客人只需告诉营业员“要咸的”，对方便心领神会。

大概在5年前，国际饭店的蝴蝶酥在一夜之间火了起来，最忙的时候刚烤出的蝴蝶酥都来不及装袋。王永钢对这样的变化最为清楚。蝴蝶酥松脆香甜的秘诀在于黄油，王永钢说，为了黄油的选择，西点工场多次开会，反复地比较来比较去。上世纪七八十年代还曾经更换过几次，比如尝试澳大利亚黄油，最后还是选择了新西兰黄油，“这种黄油用下来香味最自然，口感也最好。”在制作过程中，黄油必须保持一定的温度，到底是多少度才最合适？这是不肯对外透露的秘密。

一片蝴蝶酥、一杯咖啡，蛮奢侈的

在国际饭店企业文化研究室主任梁建洲的记忆中，上世纪八十年代，当他在国际饭店做电梯驾驶员时，那时候饭店东边是西点门市部，从里面往下走是可以堂吃的咖啡厅，点上一份蝴蝶酥、一杯咖啡，就可以悠闲地坐一个下午。当时蝴蝶酥是一片一片卖的，几分钱一片，咖啡大概是一块几毛钱一杯，和36块钱一个月的工资相比，是一桩蛮奢侈的消费。上了年纪的人很少人舍得这样风雅奢侈地消费，一些热恋中的年轻情侣或是家庭条件不错喜欢西点的人，才会来这里小坐。

制作西点“老法师”们说：

“我们是纯手工活，工作量一大，人太累了，做出来的蛋糕不会好看的。”

“好好的东西添加这些干什么呢，靠自己的手艺做出好面包那才是最伟大的。”

你最爱的海派西点是哪一款？赶紧跟小伙伴们分享吧~~

内容来源新闻晨报
插图作者顾汀汀

部分图片来自网络

【小主综合编辑】

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