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一出炉整条街都香喷喷!那些美味的海派西点

法式长棍、蝴蝶酥、羊角酥、别司忌、冰糕……背后都有小故事!

上海滩上,有一些和西点们打了30多年交道的“老法师”,他们手艺精湛、喜欢钻研,在他们看来,人和食物的关系,不仅仅在于手艺。


法式长棍、蝴蝶酥、羊角酥、别司忌、冰糕……这些上海人爱吃的美味西点,每一款背后都透着一股海派文化的精致和严谨。背后还有不少小故事呢!



静安面包房:法棍扛在肩上,很时髦的




1985年10月4日,位于华山路上的静安面包房卖出了第一根法式长棍面包。

新鲜的面包从生产车间直接送到门店,还透着一点热气,营业员把法棍装进一个长的纸袋内,递给顾客。那时法棍的制作原料只有四种:高筋面粉、酵母、盐、水。卖5角2分,还需要2两粮票。



桑君兴是静安面包房第一批做面包的师傅,迄今已有近三十年的时间。桑君兴他们的师傅是一个法国人,叫马丁。马丁当时只有30多岁,个子又高又壮,他在法国西点学校授课,他本人也开了一家西点店,来到中国做师傅,他只教学生如何做三种法式面包。第一种就是法棍。


1985年10月4日,桑君兴永远不会忘记这一天,静安面包房第一天试营业,店里的商品只有一种,就是法式长棍。


顾客拿着、夹着,或扛着法棍,把面包带回家里,切开一吃,表皮香脆,有嚼劲。很快,静安面包房门口排起了长队……



在法棍推出一个月之后,静安面包房又推出了羊角面包。桑君兴说,制作羊角的关键在于油,他们用的是新西兰白脱油,这种油即使直接涂在面包上也很好吃。


同样的,羊角推出一个月后,静安面包房又推出了法式方包,把醒发好的面团放在长方形的模具中,皮也是脆脆的,但比法棍松软。


有那么两三年的时间,静安面包房只卖这三个品种,生意很红火,后来面包房渐渐多了起来,除了法式的,还有台式的,日式的,“海外军团”逐渐入驻,竞争越来越激烈,生意也难做了。


 

马丁在教学的时候说的一句话让桑君兴一直记在心里,他说:“爱护面包要像爱护女人一样”。桑君兴他们当年学做面包花了整整三个月的时间,学习如何好好地爱护面包,现在的培训再也不像以前当年那样,不能那么不急不慢,好好打基础了。


老大昌:夏天吃冰糕,冬天拎只圆蛋糕去送人



老大昌,在今年,重新回到了淮海路。


8月初的某个下午,推开淮海路成都南路转角的店门,可以看到店堂左边放着两个直立冰柜,里面整整齐齐地摆放着一盒盒冰糕;正中位置的柜橱上放着拿破仑、蝴蝶酥等西点,而靠墙的冷藏柜则放着西番尼、朗姆蛋糕等需要冷藏的西点;柜台边的玻璃橱窗内放着的是各种口味的奶油蛋糕。

店内还划出了一小块堂吃的区域,一位40多岁的女士坐在一张小圆桌前玩iPad,面前放着一杯咖啡和一块蛋糕。一会儿,她的电话响了:“侬快到了哇?停车子,好,等侬。”



圆蛋糕是当年送礼标配


现在,在这个城市里,可以坐下来吃块蛋糕,喝杯咖啡的地方比比皆是,一点都不稀奇。但1960年代这样的场景,还被王安忆写进了文章里:“‘老大昌’是西点店,楼下卖蛋糕、面包,楼上是堂座,有红茶咖啡、芝士烙面。在(19)60年的困难时期,这城市里的西餐社前所未有的生意兴隆,从下午四时许,门厅里就坐满了排队等座的顾客……


上海人对于西点有怎么样的态度,老大昌食品厂的厂长黄国毅最有发言权,他1979年进入老大昌做学徒,至今已经和西点打了三十多年交道。“当时老大昌在淮海路上算是档次比较高的,是有钱人吃的东西。我现在有很多客户,他们过去都是住在淮海路上的,下午出来喝咖啡吃蛋糕,是一种生活习惯。1979年,一只12寸的圆蛋糕九块八,我们当时一个月的工资才三十六块,可照样生意好得要排队。”


圆蛋糕曾在上海人的生活中占据着非常重要的地位,毛脚女婿上门,手上要拎一只蛋糕,逢年过节,蛋糕是“标配”的礼物。


冰糕里面有“玻璃”?


过去,西点店的时令很明显,到了冬天,蛋糕好卖得不得了。到了夏天呢,冰糕就要出场了。

老大昌的冰糕很特别,它不完全是冰淇淋,也不像掼奶油,吃起来绵密,含在嘴里不特别冰,咬一下,还能“嘎嘣”咬到一些像玻璃渣一样的东西。

冰糕不可能大批量通过机械设备生产,一批冰糕,从原材料到制作完成,需要花费3个小时左右,费时费人工,所以现在老大昌冰糕的生产量不大,一般最多生产一千个。在工艺上维持一些繁琐的步骤,是为了让冰糕保持原来的口味——“看上去果仁多,不容易软化掉,口感也好。”



国际饭店:吃蝴蝶酥,喝咖啡,30年前是桩奢侈的事


初秋的午后日头依然很足,照在马路上热烘烘的。黄河路上国际饭店的西饼屋里,空间不算大,顾客却络绎不绝,等候的队伍时长时短,但几乎没有间断过。玻璃柜里的点心用金黄色的灯光照着,闪着诱人的油光。

 

店里西点、中点各式品种不少,但大部分顾客都是冲着蝴蝶酥来的。


旁边的椅子上,两位三十多岁的女士斜倚在靠背上,一边轻声说着闲话,一边打开蝴蝶酥的包装袋。袋子一开,扑鼻的奶香就飘散出来。包装袋里取出的蝴蝶酥送到嘴边时,那皮又薄又脆,为了防止碎渣散落一地,另一只手还得小心翼翼地用手心接着,这样吃相就不会难看。


烤炉里的香气沾染了半条街


一般的蝴蝶酥外形是平平的、瘪瘪的,口感比较脆,但往往少了几分酥松感和沁鼻的香气,国际饭店的蝴蝶酥呢,两片“翅膀”是蓬起来的,弯弯卷卷的弧线很漂亮,像只想要翩翩起舞的蝴蝶,又有点蝉翼的质感。轻咬一口,又酥又脆,奶香浓郁但又不腻,吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。


国际饭店还有一种咸咸的芝士蝴蝶酥,加入了芝士粉和胡椒粉,融在黄油的香气中,味道留连在唇齿间。来买芝士蝴蝶酥的客人只需告诉营业员“要咸的”,对方便心领神会。


大概在5年前,国际饭店的蝴蝶酥在一夜之间火了起来,最忙的时候刚烤出的蝴蝶酥都来不及装袋。王永钢对这样的变化最为清楚。蝴蝶酥松脆香甜的秘诀在于黄油,王永钢说,为了黄油的选择,西点工场多次开会,反复地比较来比较去。上世纪七八十年代还曾经更换过几次,比如尝试澳大利亚黄油,最后还是选择了新西兰黄油,“这种黄油用下来香味最自然,口感也最好。”在制作过程中,黄油必须保持一定的温度,到底是多少度才最合适?这是不肯对外透露的秘密。


一片蝴蝶酥、一杯咖啡,蛮奢侈的


在国际饭店企业文化研究室主任梁建洲的记忆中,上世纪八十年代,当他在国际饭店做电梯驾驶员时,那时候饭店东边是西点门市部,从里面往下走是可以堂吃的咖啡厅,点上一份蝴蝶酥、一杯咖啡,就可以悠闲地坐一个下午。当时蝴蝶酥是一片一片卖的,几分钱一片,咖啡大概是一块几毛钱一杯,和36块钱一个月的工资相比,是一桩蛮奢侈的消费。上了年纪的人很少人舍得这样风雅奢侈地消费,一些热恋中的年轻情侣或是家庭条件不错喜欢西点的人,才会来这里小坐。


制作西点“老法师”们说:


“我们是纯手工活,工作量一大,人太累了,做出来的蛋糕不会好看的。”


“好好的东西添加这些干什么呢,靠自己的手艺做出好面包那才是最伟大的。”


你最爱的海派西点是哪一款?赶紧跟小伙伴们分享吧~~



内容来源新闻晨报
插图作者顾汀汀

部分图片来自网络


【小主综合编辑】


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13号 文艺女 老包子
看书是老包子最大的爱好,可以说,她绝对是个不折不扣的书迷!
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