上海人的夏天，

　　怎么少得了一碗有劲道的冷面？！

　　为了寻到“正宗冷面+正宗吃法”

　　相信大家年年在做功课！

　　这不，上海市消保委最近也因为“嗦冷面”火了！

　　他们和上海市餐饮烹饪行业协会一起，

　　邀请上海市餐饮行业协会秘书长沈一峰

　　以及来自王家沙和德兴面馆的

　　诸万兴、刘建两位名师，

　　买了市场上八家知名餐饮店的冷面，

　　老法师边讲解边演示，总结出

　　上海冷面的十条灵魂法则——

　　“撞盒感”

　　“辣油升华”

　　“从中间倒酱汁”

　　“吃完一半再拌浇头”

　　......

　　这些灵魂法则听得都饿了~老法师们，下次试吃盲审请带上我！

　　01

　　第一步看面

　　灵魂法则一：面条的形状。面条的形状是正宗上海冷面仪式感的关键。

　　据老法师讲，面条的形状应该是扁的，略细，根根分明。而且，冷面的形状跟热面是不一样的，连切刀都不一样。

　　比如像这样子↓ ↓ ↓

　　这样子的就不行↓ ↓ ↓

　　灵魂法则二：面条颜色。正宗上海冷面的面条颜色应该是白色略微偏黄，比如像这样的↓ ↓ ↓

　　但是我们也发现有些面条特别黄。这又是为什么呢？是不是加了很多鸡蛋的缘故？比如3号和5号冷面。

　　老法师说这绝对不是加了鸡蛋，经过品尝判断后，3号和5号的面条碱味道很重，颜色偏黄，是碱放多了的缘故。而不是普通消费者认为的加了很多鸡蛋。

　　灵魂法则三：面条干湿度。面条的干湿度其实和制作工艺是很有关系的。

　　老法师说了，上海冷面分为两种。一种是先蒸，挑散，晾干，再煮；

　　最关键的是煮面的时间，时间要够，否则面就会干。

　　另一种就是直接煮面，然后拌上油，用电风扇边拌边吹。这些店能很好掌握煮面的时间和火候，并且面条也是自家压制的。

　　这就是老底子的电风扇冷面。

　　那如何判断面干不干呢？两位老法师告诉了我们一个小诀窍——看看面条是否有“撞盒感”，拿起晃动外卖盒，如果有面条撞击外卖盒的声音，那这份面条就太干了。那如果面条在盒里根本晃不动，就是面条太软了。

　　6号，是所有冷面中面条最干的。

　　2号和8号冷面的面条送来已经坨掉，就是太软了。

　　灵魂法则四：面条的Q弹感。面条的Q弹感，与面粉的蛋白质含量有关，也和面的制作工艺有关。每家都有秘籍。

　　听老法师说，有的店在面条里会加点碱和鸡蛋，并且要压4次，这样面条才会有很好的Q弹感。

　　02

　　第二步看酱料

　　一碗正宗的上海冷面，酱料的重要性不亚于面条。

　　灵魂法则五：花生酱。

　　老法师介绍，上海冷面最早用的是芝麻酱，芝麻酱很香。但后来逐渐演变为使用花生酱，因为花生酱口感更好，可以让面条吃起来更爽滑。

　　现在也有店在花生酱里加芝麻酱，这样口感和香味就能兼顾了。

　　灵魂法则六：花生酱的浓稠程度。花生酱不能太稠，否则不能把面均匀拌开；也不能过稀，否则就变成了汤面。

　　如何才能调到刚刚好，那就看各家师傅的手艺了。

　　灵魂法则七：酱油和醋。冷面的调料里一般含有酱油和醋，老法师介绍每家店都有秘籍，有的店是用酱油和糖熬煮的酱汁。据说，德兴面馆用的是蹄髈卤。

　　原来，酱汁才是冷面大厨的杀手锏。

　　灵魂法则八：辣油。对于能吃辣的小伙伴来说，辣油可以画龙点睛。虽然只滴几滴，但整碗冷面的口感顿时就会得到升华。

　　03

　　第三步看浇头

　　灵魂法则九：三丝和辣酱。

　　老法师说最受欢迎的冷面浇头是三丝和辣酱。

　　传统概念里面，三丝浇头是一定包含肉丝的，再配以青椒丝、茭白丝、香菇丝等软硬度差不多的食材。如果没有肉丝的话，不能算严格意义的三丝，建议标注为素三丝。

　　那黄瓜丝跟胡萝卜丝呢？老法师说这个只能作为三丝冷面的点缀，不能把这两个当做三丝的素材。

　　另外，辣酱浇头通常会用5种以上的原材料来炒制。

　　你还喜欢什么浇头呢？

　　04

　　怎么才能拌好一碗冷面

　　灵魂法则十：拌面。

　　冷面到底应该怎么拌？这不，请老法师教教我们怎么才能拌好一份冷面 ↓ ↓ ↓

　　因为这8份冷面是外卖送来，所以我们发现有些商家直接把浇头酱料拌好了一起打包，这样就不好了，因为送达的时候面都已经坨掉黏在一起了。

　　外卖的冷面应该把面条、浇头，酱料都分开包装，这样消费者才能吃到清爽顺口的冷面。

　　拌面之前要把面条抖散，从面条中间倒入酱汁和醋，把面条充分拌匀吸收，然后放花生酱辣油，再拌一拌。

　　这个时候先缓缓，千万别急着放浇头！我们先尝尝面条本身风味，吃了一半后，再放入浇头。

　　记得！下次吃正宗上海冷面的时候，

　　一定要用正宗的吃法来吃，

　　否则就太可惜了！

　　不过小侬已经看得嘴角流泪，

　　快快点赞、分享、留言，

　　然后就去买冷面啦！

　　【小侬综合编辑】

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