在中国，每个地方都有一种特色面~

　　比如北京的杂酱面，武汉的热干面，

　　山西的刀削面，成都的担担面，

　　昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。

　　说到阿拉上海，就不得不提阳春面！

　　阳春面，简单便宜。

　　“这碗面比任何一碗面都好吃。”

　　这是中学课本里《一碗阳春面》的原话。

　　在上海人眼里，

　　越简单的面条就越有讲究。

　　关于它的7个秘密，

　　今天小侬就为你娓娓道来~

　　1

　　阳春面是上海人发明的

　　阳春面原名“清汤光面”

　　面清水光汤没浇头，调味就是放酱油，

　　能加点猪油不要太幸福。

　　“阳春面”这名字，

　　据说就是上海人发明的。

　　一说灵感来自面价，

　　当时每碗十文，

　　民间称阴历十月为小阳春，

　　于是，十文面变成阳春面。

　　另一版本有点“高大上”，

　　说乾隆皇帝下江南，

　　在摊头上吃了这碗好吃的无名面；

　　趁着面兴正旺取名，

　　说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。

　　2

　　阳春面拯救了穷人的面子

　　总之，

　　“阳春面”这名字取得好极了~

　　上海人爱面子，

　　光面是无论如何说不出口的，

　　本是穷光蛋，岂能越吃越穷。

　　如今，食客可以不失体面地喊一句

　　“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重啊”

　　附带一句，这面里的“青”非青菜，

　　而是碧绿生青的葱蒜。

　　葱或蒜，给阳春面增光添彩，

　　故而又有“香头”之称。

　　老客人门帘一撩进来，

　　高呼一声：“重香头。”

　　伙计就会抓上一把葱蒜撒上。

　　忌葱的则关照一声“免香头”。

　　而做生意人也在乎是否叫得响，

　　还要好听好口彩，

　　于是店家就喊了：

　　 “嗳——上来一阳春呀！”

　　两碗面：

　　“嗳——双阳春来！ ”

　　 三碗则：

　　“嗳——又来三阳开泰！ ”

　　 四碗则：

　　“嗳——再加阳春两两碗！ ”

　　用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，

　　这是上海人的斯文。

　　大概这也是属于上海人的精明之处吧~

　　3

　　吃到鸡汤底阳春面你就赚了

　　阳春面正因为没浇头，

　　所以对汤头的要求非常高。

　　汤头分红白两种，区别是有无酱油，

　　正宗上海阳春面是白汤，

　　而红汤阳春面，则是从苏帮面传承过来。

　　普通的阳春面用的是骨头熬制的汤，

　　再往上是黄鳝骨头汤，

　　碰到天花板是鸡汤。

　　汤熬好以后，还要沉淀过滤，

　　这样出来的汤，用上海话来说，

　　就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱唻”！

　　4

　　下面绝对是一门技术活

　　煮面必须用大锅沸水，

　　锅要大，水要清，

　　面条丢进大锅，一沸两沸三沸。

　　还要准备另外一口锅，

　　一锅冷水将开水烫过的面条过水。

　　捞面绝对是一门技术活，

　　捞迟了，面的元气大损，

　　一点“精神”也没，垂头弯腰的；

　　捞早了，那面还没得道，

　　多少还有一些火气，于是“楞头楞脑”的。

　　面放到冷水中，

　　表面立即发生收缩，

　　以至于组织结构严密不少，

　　整根面条，外观清晰，

　　线条流畅，曲直有致，

　　要多少“标致”，有多少“标致”。

　　5

　　一勺猪油是阳春面的灵魂

　　做阳春面，

　　必不可少的就是——猪油！

　　阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。

　　此外，用筷子捞面也是很有讲究的，

　　面馆师傅的本事，

　　就在于他能将面整齐地来回码在碗里，

　　一丝不乱——

　　汤清澈，面纯净，

　　就是漂在汤里的葱花，也是一清二白。

　　最后面条一定要高过水面，

　　这样的品相，

　　才是一碗最极致的阳春面。

　　6

　　浇头和汤头有固定搭配

　　阳春面也是一碗打底的面。

　　只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。

　　有它垫底，

　　才有各色富贵浇头的立身之地。

　　加块排骨就成大排面，

　　加黄鳝和虾仁就变成了著名的虾爆鳝面……

　　所谓“红两鲜”，

　　就是红烧羊肉加熏鱼。

　　一碗有骨气的阳春面从不主动傍大款，

　　它知道一加浇头就失了自我，

　　就不是一清（葱）二白（面）的阳春面了。

　　就像上海人也有着自己最后的倔强，

　　说“浇头就好像首饰，

　　你全都浇在面里面，

　　就像首饰戴满头，就乱了。 ”

　　最好的折中办法便是面和浇头分开始吃

　　↓↓↓

　　焖肉一定要配白汤吃， 红烧大排是属于红汤的浇头。侬搞得清爽伐？

　　7

　　为何老饕都偏爱“头汤面”

　　所谓的头汤，

　　是指面条店一天刚开门，

　　用换上的清水所煮的第一批面条。

　　早上面馆开业下的第一拨面条，

　　因为锅里的水清爽，

　　面条中的碱份容易释放出来。

　　后面因为煮面的汤越煮碱水越重，

　　水质变稠，

　　出水的面就变粘了，还会有碱水味，

　　相对口感就会相对差一些。

　　一碗阳春面，

　　不知道征服了多少上海人的胃，

　　其中蕴涵着的正是

　　原汁原味的老上海滋味。

　　喜欢阳春面的请举手~

　　【田小鱼综合编辑】

　　参考资料：@新民晚报 夜光杯 作者：袁念琪@看懂上海 @淘最厨房，图片来源网络，如有冒犯，敬请联系。

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