日料为啥辣么贵?
来自李思纯  2015-01-22 09:08

一口米饭、几片紫菜、薄薄的三文鱼为毛要那么贵?很多自称上海吃客的亲们可能也会有这样的疑问。


以某点评网站上,魔都排名前几的一家顶级日料店为例...


这么小一份和牛...(少到我几乎快没找到牛肉!!!)



再加上这么一丢丢刺身、鳗鱼、甜品神马的午市套餐就要消费980大洋。。。



身为门外汉的小编要替大家呐喊一句~~~根(gui)本(de)吃(xiang)不(tu)饱(xue)阿!!!



没错。日料在餐饮界是个异类。虽然有一些餐厅也看起来富丽堂皇,但总体而言,都显得比较低调。


据统计,上海的日本料理店有2213家,其中人均消费超过800元的店有9家,从选址的类型上便可一分为二,一类是开在外滩这样地段的豪华餐馆,另一类则似乎都以不引人注目为终极目的:毫不起眼,昏暗狭小是常有的事。那么问题来了...它为什么这么贵!


来来来~今天小侬就要和你一起来学习一下顶级日本料理...



当你消费人均800元以上的日本菜时,实际上是在为你吃不到的部分埋单。


关键词一:食材的新鲜度和部位


几乎所有高级日料在中午都不营业,原因就是为了保证食材足够新鲜。因为最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海,因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。


长崎是日本水产品最主要的市场,距离上海仅800公里,从2005年开始,长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜,2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店,大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生,那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有经验的吃客会告诉你:不要在中午去吃鱼生。



决定高昂价格的不仅仅关乎食材的新鲜程度,还得讲究鱼身上的不同部位。


比如金枪鱼最好的部分是背部和腹部的肉,而腹部叫做Toro的那个部分,又分为“大脂(0-toro)”,代表脂肪最多、但是里面还是有筋络的部分;“中脂(Chu-toro)”没有那么多筋,但口感又不如多脂的部位那么好,因此,最好的日料店会选取介于“大脂”和“中脂”之间的部位做寿司,至于背部的肉,因为偏红,更适合做刺身。



金枪鱼的种类必须是顶级的蓝鳍金枪鱼,综合下来,一条100公斤的鱼最终可以被选取的部位大约是十几斤。食材的成本大约会占这些日料店总成本的40%,而整体的利润率大约维持在10%至15%之间。



一个声称了解日本料理精髓的人总是会对这样的知识津津乐道:金枪鱼是不是蓝鳍,寿司使用的大米是不是来自北海道,芥末是不是以新鲜的山葵根部缓缓研磨制成,海苔有没有在炭火上两面翻烤...甚至还有人讨论水。(这么讲究也是醉了~)


关键词二:细致和服务


吃昂贵的日本料理,你还能感受到他们细致和贴心服务~一般进出日料店,店员都会90度大鞠躬的迎接和欢送你有木有?点菜时店员也一定会蹲下身来和你说话。。。


好的厨师在你用餐的时候还会耐心地介绍每道菜的讲究和作用。甚至根据你的喜好随时调整食物的种类和细节~比如香港台湾同胞喜欢吃大脂,中国女孩喜欢吃中脂,美国人喜欢吃赤身,法国人则喜欢吃三文鱼等等~



说起细致,我们也以最简单的寿司为例。鱼片外加米饭,最多再刷上一层酱汁。



看似简单,但要把这样一种食物做好,成为了从事日本料理的厨师最大的考验。人人对美食的定义各有不同,不同厨师即便处理相同的鱼肉和米饭,做出来的寿司也不一样~~每个人都有自己的独门秘籍。



从某种意义上来说,当你在购买一份高质量寿司的时候,你也在购买制作的人为了训练这门手艺花出的所有时间~



基本上一位寿司师傅能够独当一面至少要花费10年学习的时间。


因此,这么高昂的价格中吃的不仅是味道...更重要的还有格调在。


最后附上吃寿司的正确方法~



好了...今天的科普贴就到这里!大家下期再见...(还会有下期吗?反正先写了再说- -)


另外提醒大家一句:吃完日料记得买单哦~但千万别用公款...么么哒!



图文综合自网络