上海本帮菜的前世今生
2014-04-21 08:21

✿你听说过上海“铲刀帮”吗?如果不知道,小编就来为你涨姿势咯!“铲刀帮”可是上海本帮菜的鼻祖哦!!如今,哪里还有正宗的本帮菜吃,来到本帮菜馆又该如何点菜,今天小编也一并告诉你咯!


“铲刀帮”是如何得名的?


这是一个十分古老的“帮派”。过去,上海浦东侪是乡下头,乡下都有大灶,烧菜一般要用铲刀。后来上海开埠,许多浦东三林人到上海老城区里去设饭摊,这些烧菜师傅就被叫做“铲刀帮”。因此,上海滩有句老话叫“上海大厨出浦东,浦东大厨出三林”,听上去是勿是交关结棍?



最早的“铲刀帮”都是兼职


在农村,“铲刀帮”就是这样一批厨师——每逢过年,或者别人家里要办婚丧喜事,都要请“铲刀帮”过去操办宴席。平时,他们还是种地什么的。说起来,也是兼职做生活个。



“铲刀帮”特色:浓油赤酱


过去,上海老城区里光临“铲刀帮”饭摊的几乎全是体力劳动者。他们很苦,油水没有,所以油要浓,油要多。而流汗多,就要补充盐份。盐加得多他不承认,酱油多他承认,红了他承认了。本帮菜“浓油赤酱”的特点就是这样形成的。



“铲刀帮”的十六字真经


四季分明:春笋上市,要做腌笃鲜。清明前刀鱼最好。端午前后,大蒜头肥壮,烧大黄鱼味道一级。6月份的虾,最最鲜美。到了九十月份就该吃砂锅鱼头汤了……


配料讲究:用酱油和糖调味,形成甜中带咸,咸中带鲜的多元口感。


讲究火功:火功讲究的是该短则短,该长则长。用温度催发出原料的特质和人的最佳口感。


粗细兼长:红烧肉要大块,扣三丝要精细,一盆菜1999根一根不少。


由此看来,“铲刀帮”可算是上海本帮菜的鼻祖了。



都说上海人“喜新不厌旧”,不管你推出什么样的新菜,像是川菜、东北菜、新疆菜,土耳其菜,上海人都会去接受,但最后还是爱这一口——上海本帮菜,因为这就是从小妈妈的味道。

上海老饭店
地址:黄浦区福佑路242号

电话:63111777 



著名中华老字号,创建于光绪元年(1875年)经营的本帮菜有100余种,特色佳肴近30种,专门烹调江南的鱼、虾、蟹和鳝等河鲜及四季时令菜肴,常年供应八宝辣酱、糟钵头、红烧河鳗、八宝鸭、青鱼秃肺、清炒响鳝、炒圈子、虾子大乌参、红烧回鱼等本帮特色菜。


绿波廊
地址:黄浦区豫园路115号
电话:63280602


绿波廊是上海的招牌餐馆之一,以海派菜式著称,主要名菜名点有“扇形甩水”、“生爆鳝背”、“萝卜丝酥饼”。绿波廊酒楼以国宴、船点著称,以接待世界政要、国宾名流多而享誉海内外


德兴馆
地址:黄浦区广东路471号
电话:63522535


上海德兴馆创建于1883年(清光绪九年),是申城本帮菜的发源地,在餐饮界有着“本帮元祖”之美誉。 德兴馆历史气息浓郁,每道菜都仿佛是上海百年饮食文化的缩影。


去本帮菜餐馆如何点菜?小编也为你贴心准备了一份攻略!看了可别流馋吐水哦~~~


朋友小聚

适用人数:2-3位

冷菜(3道):五香烤麸、酱鸭、雪菜开洋笋丝

热菜(3道):本帮油爆虾、蟹粉豆腐、红烧鱼回鱼

汤(1道):扣三丝

主食:南翔小笼、太白醉拉糕



密友解馋

适用人数:5-8位

冷菜(6道):麻辣顺风丝、五香烤麸、酱麻油海蜇、黄泥螺、香干马兰头、上海酱鸭

热菜(6道):水晶虾仁、八宝全鸭、毛蟹炒年糕、清炒鳝糊、红烧鱼回鱼、八宝辣酱

汤(1道):糟溜大鱼头

主食:绉纱虾肉馄饨、葱油拌面



宴请诸朋

适用人数:10位左右

冷菜(8道):大烤目鱼、罗汉肚、醉基围虾、五香烤麸、五香酱鸭、酸辣炝海蜇、金钩萝卜丝、糯米红枣

热菜(8道):本帮油爆虾、虾子大乌参、蟹粉豆腐、八宝全鸭、清炒鳝糊、雪菜大黄鱼、阳澄湖大闸蟹、生炒丝瓜

汤(1道):精扣三丝

主食:上海小笼、萝卜丝饼、酒酿小圆子